Bu ilk yazı vesilesiyle herkese merhaba! Henüz yeni olan bu siteyi (umarım) zamanla sizlerin de katkılarıyla güzel içeriklerle doldururuz. O zaman “vira vira” diyelim!
Yemek tarifi denilince internet derya deniz misali, eskisinden yenisine binlerce tarif elimizin altında. Peki bunca seçenek arasında kaybolurken, dünyanın kaydedilmiş en eski yemek tarifinin ne olduğunu hiç düşündünüz mü?
Çoğu uzmanın üzerinde mutabık olduğu en eski tarif, bundan tam 3.700 yıl öncesine ve (ilkler söz konusu olduğunda elbette çoğu şeyde olduğu gibi) Mezopotamya bölgesine ait. Yale Üniversitesi, 1911 yılında Mezopotamya bölgesinde bulunmuş ve yaklaşık olarak M.Ö. 1.730 yılına ait olduğu tahmin edilen 4 kil tableti koleksiyonuna katmak üzere satın aldı. Tabletler üzerinde çivi yazısı formunda Akad dilinde yazılar yer alıyordu. İlk kez 1933 yılında tabletlerdeki yazıların içeriği hakkında fikir yürüten uzmanlar, yanlış yorumlayarak bunların tıbbi ilaç tarifleri olduğunu düşündü. 1940’lara gelindiğinde, Asurca uzmanı Mary Inda Hussey bu tabletlerdeki yazıların yemek tarifleri olabileceğini ileri sürdü; fakat meslektaşları bunların ilaç tarifleri olduğunda ısrar ettiğinden Hussey’in bu fikri pek kabul görmedi.
1980’lere gelindiğinde ise, hem Asurca uzmanı hem de houte cuisine şefi olan Fransız Jean Bottéro tabletleri tercüme ederek Hussey’in şüphelerini doğruladı. Gerçekten de tabletler yemek hazırlama talimatları içeriyordu. İşin ilginç yanı, bu tabletlerden birinde tek bir tarif değil, tam 24 tarif vardı ve daha çok yahni ve et suyuna çorba diyebileceğimiz tariflerdi. Diğer iki tablette çok daha az sayıda tarif yer alırken, detaylar daha fazlaydı. Bu tabletlerin bazı yerleri kırılmış olsa da, sağlam kalan kısımlardaki tarifler eksiksizdi.
Bottéro’ya göre bu yahniler, güvercin, koyun / kuzu eti, sakatat, şalgam ve pancardan yapılmaktaydı. Bunların dışında tavuk, geyik, ceylan, oğlak ve yavru güvercin içeren tarifler de mevcuttu. Biblical Archaeologist Magazine dergisinin Mart 1985 sayısında yazdığı yazısında Bottéro, bu tarifler için şu yorumu yapmıştı: “Bu tarifler, bu kadar erken bir dönem için dikkat çekici şekilde zengin, incelikli, gelişmiş ve sanat içeren bir mutfağı ortaya çıkarıyor.” Tüm bunlara rağmen, bu tarifleri kullanarak yaptığı yemekleri tattığında sonuçtan memnun kalmadı. Bu hoşnutsuzluğun, damak tadındaki kültürel farklılıklardan mı, yoksa tekniği yanlış yorumlamasından mı kaynaklandığı ise bir muamma.
Modern zamanlarla kıyaslandığında oldukça farklı olan bu tariflerde, malzemeler için net ölçüler veya adım adım izlenecek detaylı talimatlar yoktu. Örneğin, keçi yavrusuyla yapılan bir yahniden bahsedilirken “Kalan tüylerini ateşte yak ve tencereye koy. Su kaynadıktan sonra yağ, soğan, samidu, pırasa, sarımsak, kan ve taze peynir koy. Hepsini iyice karıştır” şeklinde çok genel bir tarif veriliyordu (bkz. Priscilla Mary Işın – Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, sayfa 40).
O zamandan bu yana dünyanın dört bir yanından aşçılar, geçmişten gelen tarifleri modern mutfağa uyarlamaya çalışıyor. Söz konusu tabletler için “Bir şarkıyı yeniden oluşturmak gibi, tek bir nota bile çok büyük fark yaratabilir” diyen Harvard Üniversitesinden Asurca uzmanı Gojko Barjamovic, 2018 yılında Bottéro’nun çevirilerinin üzerinden geçerek tabletlerde bahsedilen yemek malzemeleri üzerinde çalışmalar yürütmek ve bunları modern zamanın mutfağına daha iyi uyarlayarak mükemmelleştirmek üzere gastronomi tarihçileri, gıda kimyagerleri ve çivi yazısı uzmanlarından oluşan uluslararası bir ekip oluşturdu. Ekibin işi zordu, çünkü Harvard Üniversitesinden gıda kimyageri Pia Sorensen’e göre, “Tarifler çok fazla bilgi içermiyor, belki üç-dört satır uzunluğunda; o yüzden, çok fazla tahmin yürütmemiz gerekiyor.”
Ekip, 2019 yılında Lapham’s Quarterly dergisinde kendi güncellenmiş yorumlarıyla dört tarifi yayınladı (yazıya buradan ulaşabilirsiniz): sebze yahnisi olan pašrūtum (soğuk havalarda içilen bir tür çorba olduğu ve içen kişiyi rahatlattığı düşüncesiyle “unwinding” [kabaca “gevşeme / rahatlama”] olarak tercüme edilmiş); kan ile kıvam verilmiş bir et suyu çorba olan elamūtum; kuzu yahnisi mê puhādi ve ismi çevrilmemiş olan, kuzu bacağı ve pancar yahnisi tuh’u. Ekip, bu tarifleri orijinal metnin çevirileri ve modern zamanların ruhuna uygun yemek kitabı talimatlarıyla birlikte (tabletteki muğlak ifadelerden çok daha detaylı bir şekilde) paylaştı.
Dönüp geçmişe baktığımızda, tüm bu tarifler sayesinde aslında binlerce yıl öncesinde de insanlığın çok zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu, kültürel farklılıklar ve yetiştirilen ürünlerde döneme özgü küçük veya büyük farklılıklar olsa da tıpkı bugün olduğu gibi geçmişte de insanların yedikleri yemeklerde farklı tatlar peşinde olduğunu, yavan lezzetler yerine zengin içerikli yemekler yaratma arzusunda olduklarını anlayabiliyoruz. Fransız düşünür ve ünlü gastronom Jean Anthelme Brillat Savarin’in de dediği gibi: “Yeni bir yemeğin keşfi, insanın ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur.”
Bonus içerik: Youtube’da Max Miller, tarihin tozlu sayfalarından gelen eski tariflere göre yaptığı yemekleri Tasting History with Max Miller kanalında paylaşıyor. Miller, bu yazıda bahsettiğimiz tariflerden biri olan tuh’u isimli yemeği yaparak takipçileriyle paylaşmış. Videoyu buradan izleyebilirsiniz.
Ek bağlantılar:
Yale Üniversitesi Babil yemeği tarifi: https://babylonian-collection.yale.edu/about/babylonian-cooking
Yale Üniversitesi sanal Babil Koleksiyonu: https://collections.peabody.yale.edu/bc/ybc-ams/